Mehut, Juomat ja Säilykkeet.
"Hyvä sahti aina janottaa."
(Hämäläinen sananparsi)
- Käyttökelpoiset marjat ja hedelmät.
- Korvikemehuja.
- Happomarjamehu.
- Höyrymehu.
- Katajanmarjamehu.
- Oratuomenmarjamehu.
- Seljanmarjamehu.
- Korvikejuomia.
- Katajanmarjakalja.
- Liiri, karjal. katajanmarjajuoma.
- Korvikesäilykkeitä.
- Happomarjahillo.
- Pihlajanmarjahillo.
- Marmelaadin valmistus.
- Seljanmarjamarmelaadi.
- Kuivatut seljan marjat.
Nautinnoksemme ja virkistykseksemme olemme tottuneet juomaan kahvia, teetä, marja- ja hedelmämehuja sekä limonaadia. Varsinaiset "kansalliset" virkistysjuomamme ovat kahvi ja limonaadi, teen käyttö ei ole yhtä yleistä. Kahvi ja tee ovat jo aikoja sitten loppuneet varastoistamme ja niiden tuontitiet sekä länteen että itään ovat tukossa. Niiden tilalle on keksitty monia korvikkeita, joita selostetaan eri luvuissa. Tuntuu siitä, että näiden korvikkeiden keksimisessä olisi oltu innokkaampia kuin esim. mausteiden kyseessä ollen.
Mutta me tarvitsemme muunkinlaista juomaa kuin edellämainittuja. Ruoan ohella ja varsinaisten aterioiden välillä olemme tottuneet käyttämään erilaisia juomia, joista toiset ovat tyypillisiä ruoka-aineita, toiset taas pelkkiä nautintoaineita tai siltä väliltä. Tavallisena pöytäjuomana on meillä käytetty runsaasti maitoa, kirnumaitoa ja erilaisia piimävalmisteita sekä kaljaa ja olutta. Lisäksi on käytetty jossain määrin marjamehuja ja kivennäisvesiä.
Sota-aika on aiheuttanut juomienkin puutetta. Alentuneen maidontuotannon -- jonka syyt selostetaan voin korvikkeiden kohdalla -- vuoksi maitoannos on pieni, ja kuorittua maitoa sekä kirnupiimää saadaan harvoin. Koska kalja ja olut valmistetaan viljasta ja viljan käyttö on säännöstelty, on näidenkin valmistusta pitänyt sodan aikana supistaa. Jotakin palan painimeksi kuitenkin tarvitaan. Niinpä marjamehut ja marjaliemet sopivat erikoisen hyvin käytettäväksi aterioilla maidon asemesta puurojen yms. kanssa. Sokerin samoinkuin keinotekoisten makeutusaineiden niukkuus pyrkii kuitenkin rajoittamaan näiden käyttöä. Muita mehujen raaka-aineita, nim. marjoja on meillä rajattomasti käytettävissä, sillä paitsi puutarhoissa kasvaa niitä metsissä enemmän kuin pystymme keräämään.
Viimeisinä rauhan vuosina oli sokerin kulutus tavattomasti lisääntynyt kaikkialla maailmassa. Mekin totuimme silloin käyttämään sokeria runsaasti m.m. marjojen kanssa, jopa siinä määrin, että marjojen oma hieno maku ja aromi usein hukkuivat siihen. Pöytäjuomaksi sopii kuitenkin hieman hapahko mehu paljon paremmin kuin ylenmäärin sokeroitu tai äitelä sakariinilta maistuva mehu. Happamista marjoista tehtyjen mehujen happamuutta voidaan myös miedontaa sekottamalla niihin hapottomia marjoja tai sokeripitoisia tuotteita (sokerijuurikas, porkkana) joko valmistettaessa tai käytettäessä.
Varsinaisiksi korvikemehuiksi on luettava vain harvinaisemmista marjoista valmistetut mehut. Korvikemehuja ovat kuitenkin tavallaan myös kaikista marjoista valmistetut ja sakariinilla makeutetut mehut.
Korvikejuomia on useamman laatuisia, joista tyypillisin on limonaadi. Se valmistetaan tavallisesti hedelmä- tai marjaesanssista, sakariinista, väriaineesta ja vedestä lisäämällä siihen hiilihappoa. Samantapaisia virkistysjuomia ovat myös sitruunasooda, apollinaris jne, jotka hiilihapon sekä eräiden suolojen ja happojen ohella saattavat myös sisältää väri- ja makuaineita. Luonnonlähteistä saatuja kivennäisvesiä jäljitteleviä juomia valmistetaan liuottamalla veteen erilaisia kivennäissuoloja tai heikkoja happoja sekä puristamalla siihen hiilihappoa. Sellaisia ovat vichy-, selters- ja soodavedet ym. Kaljaa vastaavaa korvikejuomaa saadaan esim. katajanmarjoista.
Samoin kuin mehuja voidaan harvinaisemmista marjoista val.mistaa muitakin säilykkeitä kuten soseita, hilloja ja marmelaadeja. Seuraavassa ei neuvota tavallisten metsämarjojen säilöntää, mutta rinnastetaan harvinaisemmin käytettyjä marjoja tavallisiin niin käyttöön kuin säilöntäänkin nähden. Yleensähän voidaan kaikista marjoista valmistaa samantapaisia säilykkeitä. Koska oletamme tavalliset mehut, soseet, hyytelöt, hillot ja marmelaadit ennestään tutuiksi, otamme tähän vain muutamia esimerkkejä marjasälykkeistä.
Käyttökelpoiset marjat ja hedelmät.
Mehujen, juomien ja säilykkeiden valmistukseen yleisesti käytetyt metsämarjat ovat seuraavat: mansikka (Fragaria vesca), mustikka (Vaccinium myrtillus), mesimarja (Rubus arcticus), vaapukka (Rubus idaeus), puolukka (Vaccinium vitis idaea), lakka (Rubus chamaemorus) ja karpalo (Oxycoccus quadripetolus).
Harvemmin käytettyjä ovat seuraavat metsämarjat:
- Juolukka (Vaccinium ulignosum). Sitä voidaan käyttää aivan kuten mustikkaa ja saadaan erinomaista sosetta, höyrymehua ja tuoremehua. Vaapukan kanssa yhdessä keitetty hilloke on herkullista.
- Lillukka (Rubus saxatilis), on raittiin hapahko ja on sitä yleensä siksi vähän, että siitä yksin harvoin valmistetaan säilykkeitä. Sopii. sekamehuihin ja sinänsä höyrymehuksi.
- Variksenmarja (Empetrum nigrum), jota sanotaan myös sianmustikaksi ja Lapin mustikaksi, on mehevä, raikas, imelän hapahko.
Käyttökelpoisia puiden ja pensaiden marjoja ovat seuraavat:
- Happomarjapensaan (Berberis) marjoissa on runsaasti omena- ja muita elimellisiä happoja sekä C-vitamiineja. Niistä saa mehua sekä hyytelöä. Mehun voi valmistaa höyryttämällä tai keittämällä ja mehusta sitten hyytelön tavalliseen tapaan keittämällä. Marjat ovat parhaita pakkasen puremina, jolloin niiden voimakas happamuus on jonkin verran miedontunut. Happomarjamehu on erinomaista sitruunan korviketta.
- Koiran heisipuun (Vipurnum opulus) punaiset marjat ovat epämiellyttävän makuisia, mutta pakkasen puremina niistä häviää epämiellyttävä maku ja niitä voidaan käyttää mehuksi sekä soseeksi, joko yksinään tai toisten marjojen jatkona.
Orapihlajan (Crataegus oxyacantha) marjat soveltuvat parhaiten soseeksi joko sinänsä tai muiden marjojen jatkoksi. Jotakin happoa on hyvä lisätä. -- Kuivattuja orapihlajanmarjoja käytetään samaan tapaan kuin ruusun marjoja. Tuoreet, jauhetut orapihlajanmarjat sopivat leivän jatkoksi.- Oratuomen (Prunus spinosa) marjat sopii valmistaa mehuksi.
- Pihlajan (Sorbus aucuparia) marjoista tulee hyvää hilloa, jonka mausteeksi sopii vanilja. Jotta marjojen liika karvaus ei haittaisi, voi ne ennen hillon keittämistä kiehauttaa tai voi niiden päälle kaataa hetkeksi kiehuvaa vettä. Tämä vesi voidaan käyttää juomaksi sellaisenaan. Marjoista saa myös hyvää hyytelöä ja ne sopivat lisäaineiksi erilaisiin sekamehuihin, -soseisiin ja -marmelaadeihin. -- Pihlajanmarjatee on hyvää reumatismin lääkettä. Myös jauhon lisäkkeeksi leipään soveltuvat pihlajanmarjat.
- Pähkinäpensaan (Corylus avellana) pähkinät ovat valkuais- ja rasvarikkaita ja sellaisina ehdottomasti tarkkaan talteen otettava nykyisenä aikana. Ne ovat lasten herkkua ja erinomaista mantelin korviketta.
- Ruusunmarjoja (Rosa) käytetään keittona ja soseena. Säilytetään parhaiten kuivattuna, myös mehuna ja soseena. Ruusunmarjan C-vitamiinipitoisuus säilyy kuivattaessakin.
- Seljan (Sambucus nigra ja racemosa) marjoista, sekä mustista että punaisista saa oivallista mehua, esim. höyrymehua. Mustamarjaisen seljan kukista valmistetaan teetä, joka on hyvää vilustumista vastaan.
- Tuomen (Prunus padus) marjat muistuttavat jonkinverran oratuomen marjoja, ovat vahvasti jumoavia ja hapahkoja. Niitä voidaan käyttää sekamehuihin, mutta puhdas tuomenmarjamehukin on hyvää.
- Tyrnin (Hippophae rhamnoides) marjat lienevät kaikkein C-vitamiinipitoisimpia marjoja.
Korvikemehuja.
Happomarjamehu.
1 kg happomarjoja ja ½ l. vettä. Puhistetut ja huuhdotut marjat saavat kiehua 15 min. Sitten mehu siivilöidään joko valuttamalla (jos halutaan kirkasta mehua) tai pusertamalla, jos halutaan marjojen liha-aines mukaan (puristemehu on sameata). Missään tapauksessa ei puserrettaessa saa rikkoa siemeniä, silloin ei meluista tule hyvää. Mehu pullotetaan, sterilisoidaan (+80°, 20 min.) ja viedään säilöön. Raikkaan hapanta, erinomaista sitruunan korviketta.
Höyrymehu.
Ison, korkean kasarin pohjalle pannaan puuristikko, sen päälle emali- tai porsliinikulho. Kasariin kaadetaan vettä sen verran, että kulho pysyy pystyssä, mutta vesi ei pääse siihen kiehumaan reunan yli. Kasarin päälle sidotaan siivilävaate syvennykselle. Syvennykseen pannan marjat (jos halutaan sokeroitua mehua, pannaan sokeri ja marjat kerroksittain syvennykseen) kansi suljetaan tiiviisti. Keitetään 1-2 tuntia, riippuen marjan kuoren sitkeydestä. Tänä aikana kasarissa olevasta vedestä muodostuva vesihöyry puristaa mehun marjoista. Mehu on kuumana pullotettava ja pullot suljettava. Sokerimehua tehtäessä uutetut marjat on käytettävä hedelmävoihin.
Katajanmarjamehu.
3 l. katajanmarjoja ja 5 l. vettä. Katajanmarjat survotaan kevyesti, varoen siementen särkymistä. Sitten ne pannaan kiehumaan 5 litraan vettä 1 ½ tunniksi. Marjat siivilöidään pois ja liemi saa kiehua kokoon puolisen tuntia. Pullotetaan ja viedään kellariin. Puolukkahilloketta keitettäessä tätä mehua voidaan käyttää hillokkeen nesteeksi sekä makeuttajaksi.
Oratuomenmarjamehu.
Kypsät, mieluimmin pakkasen puremat marjat perataan, huuhdotaan nopeasti ja kaadetaan kasariin ja lisätään niin paljon kiehuvaa vettä, että marjat hyvin peittyvät. Annetaan kiehua, kunnes marjat alkavat mennä rikki. On varottava keittämästä kauempaa, jotta mehu ei muuttuisi karvaaksi ja sameaksi. -- Marjat saavat jäähtyä liemessään. Seuraavana päivänä keitos kuumennetaan uudelleen ja kaadetaan kuumassa vedessä kastetulle siivilävaatteelle valumaan. Valuneeseen mehuun lisätään sokeri (1 l. mehua, 250 g sokeria) ja mehu saa kiehua 20 min. Vaahto kuoritaan pois. Mehu pullotetaan kuumana (pullot aivan täyteen) ja pullot suljetaan heti. -- Kaunista ja raikkaan makuista juomaa.
Samoin valmistetaan mehua tuomenmarjoista ja happomarjoista.
Seljanmarjamehu.
Marjoista puhdistetaan kannat tarkkaan pois, siten saadaan parempaa mehua. Marjat pannaan kasariin ja survotaan varoen, etteivät siemenet mene rikki, 1 dl vettä marjakiloa kohti lisätään ja marjat kuumennetaan äkkiä. Saavat kiehua 10 min. ja kaadetaan valumaan. Valuneeseen mehuun lisätään ¼ - ½ l. punaviinimarjamehua seljanmehulitraa kohti. Mehu pullotetaan, sterilisoidaan (+80°, 20 min.) ja viedään säilöön.
Korvikejuomia.
Katajanmarjakalja.
½ l. katajanmarjoja, 7 l. vettä, 1 rkl. hiivaa ja mahd. sokeria tai muuta makeutusainetta maun mukaan. -- Marjat survotaan kevyesti, jotta siemenet eivät särkyisi. Survos pannaan harvaan vaatepussiin ja tämä pataan. Vettä lisätään niin paljon, että pussi hyvin peittyy ja pata pannaan tulelle. Saa kiehahtaa ja jäähtyä sitten haaleaksi. Pussi nostetaan pois, hiiva ja sokeri lisätään ja juoma saa käydä. Kun se käy hyvin, se pullotetaan. Säilytetään viileässä paikassa. Säilyy hyvänä useita viikkoja. -- Jos sokeria käytetään, lisätään se vasta senjälkeen kuin marjapussi on nostettu pois.
Liiri, karjal. katajanmarjajuoma.
Marjat kerätään elo-syyskuun vaihteessa (vain täysin kypsät marjat kelpaavat). Ne perataan ja survotaan kevyesti, varoen, etteivät siemenet mene rikki. Puutiinuun, jossa on tappi pohjan rajassa, asetetaan ensin pari halkoa ja niiden päälle 10 sm paksulti suoria, huuhdottuja ruisolkia ja olkien päälle survotut marjat. Kylmää vettä lisätään niin paljon, että marjat peittyvät, ja astia jätetään silleen 8-10 tunniksi, jonka jälkeen tappia avaamalla ja saa valmista liiriä astiasta. Liiri on kovin imelää ja raittiin makuista, mutta ei säily hyvänä kauaa. Liiriä voi panna myös pulloihin ja lisätä pulloon hivenen hiivaa. Näin saadaan käynyttä katajanmarjajuomaa, joka säilyy yhtä hyvänä kuin pullokalja ja sima. -- Marjasurvoksesta saa vielä aika voimakasta jälkijuomaa: survokselle kaadetaan kiehuvaa vettä ja astia peitetään hyvin, jotta se hitaasti jäähtyisi ja samalla imeltyisi. Kun se on jäähtynyt haaleaksi, se siivilöidään, mehuun lisätään hiukan hiivaa ja se jätetään käymään seuraavaan päivään. Käytetään pikakaljan tapaan. -- Katajanmarjajuoma on terveellistä ja raikasta sekä säästää maltaita.
Korvikesäilykkeitä.
Happomarjahillo.
1 kg puhdistettuja happomarjoja ja 200-500 g sokeria. -- Marjat ja sokeri pannaan kerroksittain emalikasariin ja jätetään yöksi mehustumaan. Seuraavana päivänä ne keitetään hiljaisella tulella kirkkaaksi hilloksi (noin 20 min.). Jos sokeria on käytetty alle 500 g on lisättävä säilytysainetta.
Pihlajanmarjahillo.
1 kg marjoja, 500-700 g sokeria ja mausteeksi vaniljaa tai vanillinisokeria. -- Jotta marjojen liika karvaus häviäisi, niille kaadetaan ensin kiehuvaa vettä niin paljon, että marjat juuri peittyvät. Parin kolmen minuutin kuluttua vesi kaadetaan pois (on jäähtyneenä kaunista ja virkistävää juomaa) ja marjoista keitetään hilloa tavalliseen tapaan. Valmis hillo voidaan maustaa vanillinisokerilla. Oikeata vaniljaa käytettäessä tanko saa kiehua hillon joukossa.
Marmelaadin valmistus.
Marmelaadia voidaan tehdä mistä marjoista tahansa, joko yhdestä laadusta yksinänsä tai sekoittamalla eri laatuja. Myös kaikki höyrymehujen ruuput kelpaavat marmelaadiaineksiksi, joskin yksistään niitä käyttäen saadaan mautonta marmelaadia.
Valmistus: Huuhdotut marjat keitetään pehmeiksi vähässä vedessä (1 kg marjoja, ¼ l vettä) ja puserretaan siivilän läpi. Soseeseen lisätään sokeria 250-500 g. sosekiloa kohti ja seosta keitetään hämmentäen, kunnes se hyytyy lautaselle otettuna. Vähän sokeria käytettäessä marmelaadi tahtoo tulla vetistä. Tämän voi estää lisäämällä puserrettuun soseeseen 3-4 raakaa, raastittua perunaa kiloa kohden. Perunat raastitaan suoraan soseeseen, jotta raaste ei ehtisi tummua. Marmelaadia on tämän jälkeen keitettävä tarpeeksi kauan, jotta perunan tärkkelys ehtii muuttua siirapiksi eikä marmelaadi maistu raa'alta perunalta. -- Jos sokeria käytetään vähän, on marmelaadiin lisättävä jotain säilytysainetta.
Seljanmarjamarmelaadi.
3 kg seljanmarjoja, 1 kg sokeria ja 8 perunaa. -- Täysin kypsät marjat huuhdotaan ja riivitään tertuista. Sitten marjat keitetään vähässä vedessä niin pehmeiksi, että ne voidaan pusertaa siivilän läpi. 3 sosekiloa kohti otetaan kilo sokeria ja marmelaadi pannaan kiehumaan. Joukkoon raastitaan kuoritut perunat ja sosetta keitetään, kunnes se on kiiltävää ja hyytyy lautasella. Perunan lisääminen estää marmelaadia tulemasta vetistä, vaikka sokeria käytettäisiin vähemmänkin. -- Jos haluaa, voi mausteeksi lisätä esim. vähän sitruunaa tai viinimarjoja.
Kuivatut seljan marjat.
Seljanmarjat on kuivattava terttuina, ettei tulisi turhaa mehuhukkaa. Ne kuivataan ensin auringossa, esim. naruun pujotettuina ja sitten miedossa uunissa. Kuivat marjat irroitetaan tertuista ja säilytetään kuten kuivat mustikat.
Meidän marjarikkaassa maassamme pitäisi marjamehujen ja marjasäilykkeiden käytön tulla paljon yleisemmäksi kuin mitä se on. Keinomehuissakin olisi esanssien ja väriaineiden asemasta käytettävä luonnonmehuja, joissa on monia virkistäviä ravintoaineita, hedelmähappoja, jopa vitamiinejakin. Varsinkin lasten virkistysjuomana ovat marjamehut suositeltavampia kuin limonaadit ym., joilla ei ole minkäänlaista ravintoarvoa, samoin lapsilla kahvin ja teen korvikkeena. -- Raikkaan hapahkot marja- ja hedelmämehut sammuttavat janon kesän helteessä tai edistävät aineenvaihtoa yhtä hyvin kuin kivennäisvedetkin. Yhtä välttämätön kuin vesi on ruokataloudessa, yhtä välttämätön se on myöskin elimistön taloudessa. Sitä osoittaa mm. se seikka, että ihmisen on paljon vaikeampi kestää janoa kuin nälkää. Niin kauan kuin meillä on raikasta vettä käytettävissä, ei juomasta ole puutetta, sillä samoin kuin "vesi on vanhin voitehista", on se juomista ensi sijalla.
