Mausteet.
"Kyl se tostaki makus anta, sanos isänt ko vet silaka läpi huuletes."
(Varsinaissuomalainen sananparsi.)
Tärkeimmät mausteet ovat olleet tunnettuja jo vuosituhansia sitten. Niitä kasvoi troopillisissa maissa ja pääasiallisia tuotantoalueita ovat olleet ja ovat edelleenkin Etu- ja Taka-Intia sekä Itä-Intian saaret. Eräitä mausteita saatiin myöhemmin troopillisesta Amerikasta, mutta Afrikka enempää kuin Australiakaan ei ole ollut minkään merkittävämmän mausteen kotimaa. Myöhemmin on mausteiden viljely levinnyt laajoille aloille niiden alkuperäisiltä kasvupaikoilta.
Aleksanteri Suuren ajasta lähtien mausteet löysivät tien Intiasta Arabian kautta länsimaihin. Niiden arvo oli sekä vanhalla että keskiajalla tavattoman suuri. Mausteet maksoivat silloin painonsa kultaa ja niillä oli keskeinen asema kansainvälisessä kaupassa. Niinpä v. 408 roomalaiset ostivat itsensä vapaiksi goottien vallasta 500 naulalla kultaa, 3000 naulalla pippuria sekä muilla kalliilla tavaroilla. Keskiajan suuret kauppakeskukset, Venetsia ja Genua Välimeren rannalla sekä Pohjanmeren ja Itämeren hansakaupungit, perustivat valtansa ja rikkautensa suureksi osaksi mausteiden kauppaan.
Mausteiden kauppa on myös ollut hyvin voimakkaana kannustimena suuriin maantieteellisiin löytöretkiin keskiajan lopulla -- varsinkin Amerikan löytyretkeen v. 1492 ja meritien löytämiseen Intiaan v. 1498. Koska mausteet olivat hyvin kalliita ja niiden hankinta perin vaikeaa kaukaisesta Intiasta -- mistä tullessaan ne joutuivat kulkemaan monien välikäsien kautta -- pyrittiin löytämään mukavampia ja suorempia yhteyksiä mausteiden tuottajiin. Uusien kauppateiden löytäminen saikin aikaan valtavia muutoksia kansainvälisessä kaupassa. Kun ensimmäinen Intiaan lähtenyt retkikunta palasi Portugaliin, aiheutti se mausteiden suuren hinnanlaskun kaikissa Euroopan kauppakeskuksissa, minkä jälkeen Venetsia ja hansakaupungit menettivät merkityksensä kauppavaltioina. Niinpä kerrotaan, että maustelasti, jonka ensimmäinen maailman ympäri purjehtinut retkikunta (v. 1519-1522) osti Itä-Intiasta 213 dukaatilla, myytiin Espanjaan palattaessa 150,000 dukaatilla. Voitto korvasi enemmän kuin kaksinkertaisesti retkikunnan kulut, vaikka ainoastaan yksi matkalle lähteneistä viidestä laivasta palasi takaisin.
Tämä mausteiden ja maustekaupan suunnaton merkitys entisaikaan tuntuu meistä nykyajan ihmisistä hyvin ihmeelliseltä, mutta siihen on luonnolliset syynsä. Mausteiden suuri kysyntä vanhalla ja keskiajalla perustui todennäköisesti siihen, että ruoanvalmistus oli sangen kehittymätöntä ja lisäksi haluttiin mausteilla peittää ruoka-aineiden huono maku tai haju (Ei pidetä enää totena. -Henriette). Sitäpaitsi mausteita pidettiin tärkeinä lääkeaineina. Silloiset kuljetusvälineet olivat hitaita ja varastoimismahdollisuudet hyvin huonot, joten ruoka-aineet varsinkin lämpimänä aikana helposti pilaantuivat. Nykyajan tekniikka on tässä suhteessa saanut aikaan valtavan muutoksen. Rauhan vuosina kuljetettiin herkästi pilaantuvia tuotteita lentokoneilla maasta toiseen ensiluokkaisessa kunnossa. Samoin on umpioimalla tai jäähdytys- ja jäädytysmenetelmällä voitu säilyttää ruoka-aineita vuosikausia tuoreen veroisina.
Ruoka-aineiden pilaantuneen maun tai hajun peittämiseksi ei mausteita siis meidän päivinämme tarvita eikä saakaan käyttää. Mausteilla on kuitenkin suuri merkitys ruokataloudessa, sillä lisäämällä niitä ruokaan voidaan monien itsessään mauttomien perusruoka-aineiden makua ja aromia parantaa ja käyttämällä erilaisia mausteita saada vaihtelua ruokavalioon. Mausteissa olevat kirpeät tai muut arvokkaat aineosat aiheuttavat ruoansulatusnesteiden vilkkaamman eristyksen ja edistävät siten ruoan sulamista. Huomattava kuitenkin on, että liian runsas voimakkaiden mausteiden käyttö voi ajan mittaan vaikuttaa lamaannuttavasti ruoansulatuselimistöön.
Kun tiet varsinaisiin mausteiden tuottajamaihin ovat nyt tukossa, ovat kaupoista kadonneet pippurit, kardemummat, kanelit ym. Ruokien maustaminen on kuitenkin erikoisen ajankohtaista sen vuoksi, että sellaisia ruoka-aineita -- kuten lihaa, kalaa ja munia -- joita ennen käytettiin runsaasti perunan ja viljan hyösteenä, on nyt sangen rajoitetusti saatavissa. Näiden makua tehostettiin vielä erilaisilla mausteilla. Nyt on sekä lihan ym. että varsinaisten mausteiden puutteesta johtuva mauttomuus saatava korvatuksi jotta ruoka ei tule yksitoikkoiseksi ja tympeäksi. Tässä suhteessa on meillä ollut paljon toivomisen varaa, sillä mahdollisuuksia ruoan maukkaaksi tekemiseen ei meiltä nytkään puutu, kun ne kaikki keksitään ja käytetään.
Ulkomailta saadaan jatkuvasti monia Euroopassa tuotettuja mausteita kuten paprikaa, laakerinlehtiä, pomeranssinkuoria, tomaattisosetta ym. Lisäksi voimme itse kasvattaa mausteita ja monia saamme luonnosta sellaisenaan. Erikoisesti on korostettava n.s. liemijuuresten, kuten sellerin, palsternakan ja purjon, sipulin sekä erilaisten vihannesmausteiden, persiljan, tillin, ruohosipulin ym. merkitystä tässä suhteessa. Paitsi makuaineita ovat useat niistä myös arvokkaita ravintoaineita, jotka varsinkin nykyaikana ovat hyvänä ravinnon lisänä.
Varsinaisina korvikemausteina tulevat kysymykseen luonnossa villinä kasvavien kasvien osat. Ruoan höysteeksi sopivat luonnonvaraiset kasvit, joilla myös on huomattava ravintoarvo, on jo esitetty toisessa yhteydessä. Seuraavassa selostetaan vain varsinaiset maustekasvit ja niiden käyttö.
Maustekasvit ja niiden käyttö.
Kalmanjuuri (Acorus Calamus). Mausteeksi otetaan inkivääriä muistuttava juurakko, joka kuivataan ja jauhetaan. Kelpaa myös jauhon jatkoksi.
Kataja (Juniperus communis). Siniset marjat ovat erinomaista lihan (mm. sianlihan ja riistan), oluen ja kaljan maustetta. Käytetään myös erikoisten katajanmarjajuomien ja katajanmarjasiirapin valmistukseen. Erittäin sokeripitoisia.
Koiruoho l. mali (Artemisia absinthum). Mausteeksi otetaan voimakkaan aromaattisia, karvaita lehtiä sekä kukkivia haaroja. Käytetään vihanneskeittojen, muhennosten, salaattien ja juomien mausteena (En todellakaan suosittele. Koiruoho on sekä erittäin kitkerä että vastenmielisen imelä. -Henriette). Hyvä myös hyönteisten, m.m. koin hävittäjänä sekä lääkeaineena.
Kumina (Carum carvi). Mausteeksi otetaan kasvin aromaattiset, haihtuvaa öljyä sisältävät lehdet, kukat ja nuoret versot. Käytetään meiramin tapaan kaali- ja veriruoissa sekä vihanneskeittojen, -muhennosten ja -salaattien sekä leivän mausteena.
Maruna l. rakuuna (Artemisia dracunculus). Yleinen maustekasvi etelä- ja keski-Euroopassa, m.m. Ranskassa.
Merenrantasinappi (Cakile maritima). Yleinen merenrantaseuduilla ja meren saaristossa. Ravinnoksi kelpaavat lehdet ja nuoret versot. Käytetään maustevihannesten tapaan.
Mesiangervo (Filipendula ulmaria). Nuoret lehdet ja kukat hyvää oluen, kaljan ja siman maustetta.
Metsämeirami (Origanum vulgare). Yleinen Ahvenanmaalla ja Laatokan luoteisrannoilla. Anjoviksen mauste.
Mukulaleinikki (Ranunculus ficaria). Mausteeksi käytetään kukannuppuja kapriksen tapaan.
Mustaviinimarjan lehdet. Hyvää varsinkin etikkasalaattien mausteeksi (etikkakurkut, etikkakurpitsa, etikkasienet, pikkelsi). Nuoret lehdet oivallisia myös keittojen, kastikkeiden ja vihennessalaattien mausteena sekä teenä.
Niittyluhtakaali (Cardamine pratensis). Ravinnoksi kelpaavat nuoret lehdet. Käytetään kuten vihannesmausteita.
Peltominttu (Mentha arvensis) ja muut minttulaadut. Mausteeksi otetaan piparminttuöljyä sisältävät lehdet, käytetään meiramin korvikkeena ja keittojen, muhennosten ja salaattien mausteena.
Punainen suokukka (Andromeda polifolla). Kasvin lehtiä käytetään oluen ja siman mausteena.
Rentukka (Caltha palustris). Mausteeksi käytetään kukannuppuja kuten kaprista.
Ruoholaukka (Allium schoenoprasum). Kasvaa Etelä-Suomessa meren rannoilla sekä Pohjanlahden rannoilla Etelä-Pohjanmaalle saakka luonnonvaraisena. Käytetään kuten viljeltyäkin ruohosipulia.
Siankärsämö (Achillea millefolium). Mausteeksi otetaan nuoria lehtiä ja kukkia. Kukista valmistettua teetä käytetään myös vatsalääkkeenä. Lehtiä on käytettävä varovasti muiden vihannesmausteiden rinnalla, yksin niissä on liian voimakas ja erikoinen maku. -- Länsi-Pohjassa siankärsämön kukkia käytetään myös tupakan korvikkeena.
Suopursu (Ledum palustre). Oluen ja siman mausteena humalan asemesta. Mausteeksi otetaan lehdet.
Suolattu vihannes-silppu.
Voidaan käyttää erilaisia vihanneksia yhdessä tai vain yhtäkin lajia, jos vihannes on aromaattinen. Lehdet huuhdotaan huolellisesti, valutetaan ja silputetaan hienoksi. Puolta vihannessilppukiloa kohti otetaan 125 g suolaa, joka sekoitetaan hyvin ja silppu pannaan pieniin lasitölkkeihin. Tölkit suljetaan ja viedään säilöön. -- Silppua käytetään erilaisten keittojen ja kastikkeiden mausteena. Sitä ei tarvitse liottaa ennen käyttöä, mutta ruoka on suolattava vasta valmiina, silpun lisäämisen jälkeen. Viljellyistä mausteista tilli ja persilja ovat tuoreita maultaan näin säilöttyinä.
Etikassa säilyttäminen.
Salaattien ja kastikkeitten mausteeksi voimme valmistaa erinomaista vihannesetikkaa: erilaisia aromaattisia vihanneksia, myös kukan nuppuja (mukulaleinikin ja rentukan) ja pautarhakrassin vihreitä siemeniä pannaan pulloon (vihannekset hienoksi silputtuina) ja päälle kaadetaan esim. Rajamäen säilyke-etikkaa. Tarvittaessa pullosta kaadetaan sitten aromaattista etikkaa kastikkeitten ja salaattien, joskus keittojen ja muhennostenkin mauksi. Sopii mm. suolasilakan mausteeksi.
Seljanmarjakapris.
Raa'at, vihreät seljanmarjat pannaan vuorokaudeksi suolaveteen (1 l vettä, 2 dl suolaa). Keitetään Rajamäen väkiviinaetikasta etikkaliemi. Se maustetaan valkopippurilla, muskotilla ja laakerin lehdillä. Marjat, joista suolavesi on hyvin valutettu pois, lisätään, saavat kiehahtaa ja otetaan liemestä, joka saa vähän kiehua kokoon. Marjat pannaan pieniin tölkkeihin ja kuuma etikkaliemi kaadetaan päälle. -- Samaan tapaan voidaan valmistaa "kaprista" rentukan ja mukulaleinikin kukista ja vihreistä krassin siemenistä.
Sanotaan, ettei "makuasioita" kannata keskustella ja yleensä se pitääkin paikkansa. Mutta "makuasioista" edellä esitetyssä mielessä on nyt syytä keskustella entistä enemmän. Meidän on käytettävä kaikki keinot ruoka-aineiden niukkuudesta johtuvan mauttomuuden ja yksitoikkoisuuden torjumiseksi ruokavaliostamme. Ruokatalous vaatii nyt enemmän huolta ja vaivaa kuin ennen, mutta otetta ei tässäkään suhteessa saa hellittää, vaan on keksittävä entisten tilalle uusia maku-aineita, jotka oikeastaan eivät ole mitään uusia, vaan parempina aikoina unohduksiin jääneitä, sillä monia niistä ovat jo esivanhempamme käyttäneet.
